​外面火爆的海鲜大咖，在家也能简易制作！

外面火爆的海鲜大咖，在家也能简易制作！

作者：水乡泰龙

【海鲜大咖】家庭版

准备食材配料：

酿好酿豆腐和酿香菇摆蒸盘底。

粉丝用开水浸泡软沥水备用。

扇贝刷洗净，开盖取出扇贝肉洗净，把拌好底味的粉丝摆放扇贝壳，扇贝肉放上去，加入蒜蓉酱备用。

花螺洗净沥水备用。

鲍鱼刷洗净，挖出肉，扯掉内脏，剪掉牙洗净，打十字花刀备用。

准备小葱切葱花。

准备调味汁，碗中放入生抽加花生油搅拌至看不见油备用。

蒸制：

水开把酿豆腐、酿香菇蒸十分钟后，把虾、扇贝摆放上去，先蒸两分钟后，加入鲍鱼蒸三分钟。

拼盘其他食材蒸好，提前把花螺冷水下锅，烧开后煮一分钟，依我的经验，看到螺肉从壳里凸出来就说明其熟了，倒出来，摆放拼盘上面，撒上葱花，淋入味汁（花生油勾兑蒸鱼豉油或靓生抽），扣盖闷十秒即可开吃。

菜肴特色：海鲜鲜香诱人，蒸的过程鲜味下渗与酿香菇交融，配菜滋滋入味。

海鲜大咖成品效果图

★要做好这道菜需了解以下烹饪常识★

☆清蒸鲍鱼开锅蒸几分钟☆

一般切好花刀小鲍鱼开锅上锅用大火蒸3-5分钟即熟；而个头比较大的鲍鱼大约需要5-8分钟左右，不宜蒸的过久，否则鲍鱼的肉质会变柴不好吃，根据我的经验，只要鲍鱼的颜色变白、肉质变紧嫩富弹性、口感鲜美就熟了。

☆白灼花螺一般要煮几分钟才熟？☆

花螺冷水下锅，烧开后煮一分钟，看到螺肉从壳里凸出来就熟了。（花螺冷水下锅首选）花螺最好是冷水下锅煮，这样煮出来的花螺味道更鲜美，且容易食用。

一般水开下锅后再煮1-3分钟，需看花螺个头大小不同，水用大火烧开后放花螺，保持大火，看到螺肉从壳里凸出来就熟了。注：热水下锅煮的花螺，容易黏壳，螺肉发硬，不好吃。

菜肴构思

烩：多种食物汇合一起煮。多种海鲜大烩即海鲜大咖。一般海鲜大咖是各种食材分别蒸熟及焯熟，烩煮后依次摆盘，加入秘制酱料烩成的。为了照顾小朋友不吃辣，我是以清鲜香主调，把各种食材按熟的时间不同，依次加入食材蒸制，然后淋入花生油混合生抽的调味汁，这样不会抢味，层次感分明，更加迎合广东人喜爱的清鲜香口味。

☆通常的海鲜大咖☆

常见海鲜：鱿鱼、基围虾、大闸蟹、花螺、花甲、蛤蜊、生蚝、皮皮虾等。

常见的配菜：豆芽、玉米、金针菇、西蓝花、藕片等。

☆秘制酱料尾部有配方☆

海鲜大咖有四种汤汁味型：麻辣味汤汁、香辣味汤汁、黄椒味汤汁、蒜香味汤汁。

★以下内容不需要的朋友忽略就是★

☆鲍鱼还有多种吃法☆

红烧鲍鱼

刷洗净黑膜，挖出鲍鱼肉扯掉内脏，剪鲍鱼牙齿，洗净，打十字花刀。

水开下锅焯十五秒捞出。

起锅炒香料头，加入高汤，下鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、下老抽调色。煮开后倒入鲍鱼，下点动物油，边烧边淋入水淀粉勾芡，出锅装盘。

烧鲍鱼的技巧

烧鲍鱼，烧五分钟嫩滑，烧十五分钟软糯。切忌烧十分钟又硬坚韧。

☆万能炒海鲜配方，秘制海鲜酱料☆

辣炒海鲜酱的调制

用料：色拉油1500克 郫县豆瓣酱1900克【剁碎】 红油200克 老姜250克 大蒜250克 味精250克 白糖250克 辣椒酱496克 蒜蓉酱850克 海鲜酱480克 海天蚝油500克 干辣椒：150克 花椒，麻椒各60克

制作方法：

姜蒜剁成细，豆瓣酱剁碎，锅内加色拉油，炒香豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜米，辣妹子酱炒香，炒5分钟左右下入蒜蓉酱，海鲜酱，海天蚝油，红油，白糖，味精熬出香味，熬开锅即可。

一. 海鲜大咖香辣味配方

海鲜酱料做法:

原料：泡辣椒30克 李锦记蓉辣酱100克 番茄酱50克 姜米10克 葱30克 海鲜酱50克 海米40克 精盐15克 白糖70克 鸡精5克 味精20克 白醋80克 高汤150克 水淀粉10克 色拉油80克

制作方法：

1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。

二.麻辣小龙虾制作配方

麻辣小龙虾酱：

用料：郫县豆瓣酱(剁细)10斤、豆豉辣酱5瓶、花生酱1瓶、花椒面1斤、辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油15斤和牛油1斤，鸡油1斤，炒香冷却后放入容器密封。

成品制作：（以二斤为例）生姜，蒜子，葱各10克，麻辣龙虾酱70克，十三香粉20克，香油少许，青花椒25克，白芝麻，香菜，啤酒斗瓶盐，鸡精，味精，蚝油，蒸鱼豉油调大火五分钟，小火20分钟左石即可。

三.辣酱爆蛏子的做法：

主料：蛏子500克 柿子椒1个

辅料：色拉油少许 姜少许 蒜少许 白糖少许 料酒少许 朝天椒10个 生抽10克 蒜蓉辣酱2汤匙

制作方法：

1.提前将蛏子用淡盐水浸泡2小时，吐尽沙，捞出沥干

2.蛏子用料酒水焯一下捞出

3.青椒洗净斜切成段，蒜、姜切片、小米椒段

4.锅中倒油，放入葱、姜片炒香，加入青辣椒

5.把沥干水的蛏子倒进锅里，马上加入料酒，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒

6.因为蛏子用水焯过，所以不用炒太长时间，出锅时放入小米椒

四.爆炒花甲制作：

主料：花甲1000克

辅料：食油3汤匙 食盐3克 料酒1茶匙 海鲜酱1汤匙 生抽1.5茶匙 青尖椒2条 香葱1把 姜1小块

爆炒花甲的做法：

1.把花甲放入水中，加入少许的盐，放入冰袋养3小时左右

2.切好姜丝、葱段，青椒去籽去小段，水中放入生姜烧开，加入适量料酒，下花甲大火煮2分钟左右，煮到花甲全部张开

3.把花甲再清洗几次，把没肉的壳去掉，冲好后控水

4.热油锅下姜、葱爆香，下花甲爆炒

5.调入少许料酒，加入1大勺海鲜酱，适量生抽和盐

6.下青椒翻炒至青椒断生即可

【白灼花螺】

方法步骤

1、将花螺清洗干，用淡盐水浸泡1小时左右；

2、锅中放入姜片和葱，加入水烧热，然后倒入白酒去腥；

3、倒入花螺，大火煮开后再煮3分钟，出锅装盘；

4、酱油和姜汁混合，作为蘸汁即可。

取花螺肉焯水操作步骤

花螺冷水下锅，烧开后煮一分钟，倒出来，过冷水，把螺盖取出来，然后挑出螺肉，螺尾去掉不要，螺壳留着。

花螺开水下还是冷水下

螺本身的营养成分就很高，它富含丰富的蛋白质和维生素，还能为身体补充丰富的微量元素。花螺开水下还是冷水下呢？下面我们来聊聊这个话题。

工具原料花螺

方法/步骤分步

1.花螺最好是冷水下锅煮，这样煮出来的花螺味道更鲜美，且容易食用。

2.而热水下锅煮的花螺，容易黏壳，螺肉发硬，不好吃。

3.一般中等个头的花螺煮5到6分钟就可以了，最好不要超过10分钟。而个头较大的花螺则需要煮更长时间，一般至少需要煮15分钟，这样才能把花螺内部的细菌和寄生虫杀死。

4.如果不能判断花螺的大小，一般建议加水用大火烧开以后放花螺，然后一直保持大火，直到看到螺肉从壳里凸出来就说明其熟了。