​米仁-干果知识

米仁-干果知识

米仁又名薏米、薏仁米、是薏苡的种仁，瓷白色，椭圆形，外有淡褐色的硬壳，种仁中间有细长的凹槽。米仁含有丰富的淀粉，既可作粮食、副食品，又能入药，夏季消暑清热，冬季滋补强身。

薏苡为禾本科薏苡属一年生草本宿根植物，杆直立粗壮，高四、五尺，多分枝，叶子与玉米相似，花单性，雌雄同株、白色，颖果椭圆形，淡褐色，有光泽叫六谷、谷果或壳米仁，脱壳后的种位即米仁。

薏苡在我国汉代已有种植陶弘景的《名医别录》中有“故马援在交趾饵之，载还为种，人谗以为珍珠也，实重累者为良，取仁用”的记载。印度、日本及东南亚各国也有种植，因其营养丰富，用途广泛，在欧洲有“生命和健康之禾”的美米仁四季常销，夏、秋旺销，南方广东、广西、福建等地销量较大。

【生产和加工】薏苡可种于山区或平地，因地区和气候的差异，种植季节有早有迟，一般每年农历八至九月成熟。已成熟的颗粒饱满，壳面有光泽。采收后一定要晒干，否则去壳后多碎屑。人工去壳，颗粒完整，少碎屑，但费时较多。现在很多地区用机器脱壳，多碎屑，一般要脱粒二次以上，米仁色白净。每百斤壳米仁可得成品五十斤左右。

【品种和产地】 米仁主产于福建、贵州、云南、湖南，其次广东、广西、四川、湖北、安徽、辽宁、江苏等省也有出产。

有些销地按产地名称划分品种，但因外形特征不显著，而且很混杂，所以一般也难区分。各地比较有名的品种是：辽宁省的“关外米仁”，湖南省的“宝庆米仁”（即邵阳），福建省的“浦城米仁”等。主产各省分布地区如下。

福建：建阳、建瓯、浦城、崇安、莆田；

贵州：兴义地区各县；

云南：文山、丘北、广南、砚山、富宁、临沧；

湖南：邵阳、隆回、郴州、宜章、桂东、资兴；

广东：汕头、广州、徐闻、台山、新会、斗门；

广西：昭平、荔浦、临桂、恭城、蒙山。

米仁的规格等级要求如下：

一级：身骨干燥，色泽白净，颗粒粗壮饱满，无坏粒、杂质和僵粒，碎粒不超过5%，粉屑不超过2%。

二级：身骨干燥，色白略萎，部分外皮未碾净，无僵粒和杂质，碎粒不超过10%，粉屑不超过3%。【检验】米仁的感官检验要点如下。

干湿度：米仁的正常含水量15%，干湿适度的手握干爽，口咬松脆，过潮的手握潮软，口咬带韧性。

色泽和颗粒：好的色白净，粒大而饱满、壮实，差的色白中带红或色萎带黄，颗粒小而瘦。玉白色的是僵粒和嫩粒，质量差。

胀发和口味：好的胀发性足，煮熟后入口软糯，差的胀发性差，煮熟后入口僵硬。

此外，要注意有无碎粒、屑子以及虫蛀和霉粒。

【贮藏】带壳米仁晒干后耐贮藏，但去壳后则很易受潮出虫，春夏更易变质。应存放高燥通风的仓库或冷库中。产地囤存保管是先用木架垫高，离地约一尺，把干辣蓼〔注1〕铺在最下层，用烟熏过的冬席〔注2〕围起来，然后把米仁放入，每隔一尺铺干辣蓼一层，顶部也用冬席盖好，如存放得法，可保存几年。

发现虫蛀，可筛去虫屑，放通风处摊凉，不宜曝晒，以免泛油发黄，产生油腻味。

注1 干辣蓼，是一种野生植物，晒干后有杀虫作用。

注2 冬席，用冬天砍伐的竹子做成的竹席。

【食法】米仁可入药。民间常与大米煮粥或用糯米、红枣同煮；夏令与绿豆、红枣煮汤，是很好的消暑饮料，如加冰镇，风味更是喜人。

天良

2021年12月8日