​米其林爸爸“博古斯”的传奇人生｜美食、女人、名利都被他征服

米其林爸爸“博古斯”的传奇人生｜美食、女人、名利都被他征服

在点开这篇文章前，也许你还不知道这个大名鼎鼎的名字。

不过，你也许记得《料理鼠王》中小老鼠雷米的偶像，大厨奥古斯丁·古斯特？

他的原型其实是法国国宝厨师博古斯。

保罗博古斯（Paul Bocuse），从现在起，请记住这个名字。

头顶厨师高帽，身穿白色制服，挂着红蓝奖章的法国老头，请记住他的样子。

1月20日，这位“世纪之厨”、“美食教皇”、世界级的国宝厨师在他的餐厅与世长辞，享年91岁。全球纷纷发文悼念这位米其林之父，毫不吝啬将所有华丽的修饰和辞藻都献给这位传奇老头。

法国总统马克龙：

「传奇人物，改革了法式烹调。全法各地的厨师都在厨房中为他同声哭泣。」

法国美食评论家西蒙：

「他是法国美食圈最伟大的人物之一，是烹饪界的戴高乐将军。」

新闻媒体：

「博古斯的离世，代表着一种终结。就如同文学界的托尔斯泰离世，代表着一种终结一样。」

博古斯站在自家餐厅前

时代人物行走的米其林

如果把世界烹饪界比作一个舞台，那么担任指挥的，非保罗·博古斯莫属。

在法国，博古斯是家喻户晓的人物。《时代周刊》评出的“60年来影响世界的人物”榜上，共有两位法国人入选，博古斯是其中之一，而另一位，是戴高乐。

博古斯的厨师生涯始于1946年，在里昂一家米其林三星饭店当学徒。1958年，他掌厨下的餐厅L’ auberge获得米其林评鉴的第一颗星，1965年获得米其林三星。自那以来，已连续53年获得米其林三星荣誉。他在里昂开办了自己的厨艺学校，并且创办了名为“Bocuse d'Dr”的世界法餐大赛...他被法国蓝带协会授予终身主厨的荣誉。他获得的荣誉奖项实在太多，笔者就不一一赘述。你只需要明白，他是世界上最伟大的厨师。

博古斯的米其林三星餐厅L'Auberge du Pont de Collonges

角色 革命家 商人 伯乐

世界上顶级的厨师那么多，为何唯独博古斯是众星捧月的那一位呢？博古斯的伟大就在于，不光厨艺登峰造极，他还是一位革命家、一位商人、一位好伯乐。

他在1970年代发起“新烹调”（Nouvelle Cuisine）厨艺运动，带动饮食革新，“名厨”这一概念，就是由他引导出来的。而这意味着什么？

从前的厨师，只是穿着脏兮兮的袍子在灶头前热火朝天不见天日的油腻男（女）子，而博古斯把烹饪变成了一门艺术，让厨师从幕后走到台前！他把炉灶当成了画布，把锅铲当成了彩笔，他手下的料理都富有了鲜活的生命力。从此，厨师的地位有了质的飞跃。

你瞧，现在法国的女人最愿意嫁的不是富家子，而是——厨子！

在厨师界，博古斯被称为「走出厨房的第一人」。他也是第一个把烹饪商业化的大厨，并且将他的料理与个人形象一起包装从而打造属于他自己的饮食帝国。

早至 1979 年，老头就已经开始在做自己的品牌了：从餐厅名到菜的做法，到刀和餐具都是保罗•博古斯牌的。现在，他在里昂的餐厅已经变成当地的“旅游景点”。这样的超前意识，可以说是前无古人的。

1987年开始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛选拔优秀厨师。通过大赛，博古斯为他的餐厅选拔了一大批优秀的厨师和经理人，委托他们负责经营6家餐馆。而他自己，则开始享受周游世界、品尝美食、推广文化的潇洒人生。

博古斯世界烹饪大赛的参赛厨师们和大赛奖杯

菜品 减法烹饪

“你要是想成为一名合格的厨师，那你就必须努力，努力再努力。”笔者曾经从很多接触过的厨师口中听到过这句话。殊不知，说这句话的人，正是保罗博古斯。

博古斯出生于厨师世家，祖上7代都是厨师。年轻时师从“新法餐之父”费南德。有别于埃斯科菲耶风格浓重、油腻的传统法餐口味，费南德注重食物的新鲜本味，减少法餐的仪式感。这在60年前的法国是很难得的。

博古斯的烹调手法正是深受恩师影响，讲究从简，回归食材本原，突出菜品的新鲜美味。为了烹制更新鲜的菜肴，博古斯每天早晨都亲自到里昂中心市场买菜，这个习惯多年不改。他对于“新法餐”的创始人这个称呼亦不以为意：“新厨艺，就是盘子里一无所有，而一切都在账单上 。”

博古斯的成名之作是黑松露汤V.G.E.（Truffle soup V.G.E.）——在鸡汤里混合了松露和鹅肝，在特别设计的酒杯状汤盅上盖一张酥皮烘烤而成。

吃法也别具心思，据说当时还难倒了总统：用勺子轻轻敲打酥皮，只听到“咔嚓”一声，脆皮应声掉落在汤汁中。

这道料理第一次是出现在1975年爱丽舍宫的国宴上，是为刚刚授予他荣誉军团勋章的总统德斯坦命名的一道菜。后来成了大厨米其林三星餐厅的保留招牌菜，数十年不变。

博古斯在爱丽舍宫被授予MOF（法国最佳工匠）的称号

食色人生 风流潇洒

博古斯有3个太太。是的，你没有看错。一个妻子，两个情妇，她们彼此和平共处，共侍一夫。虽然这样的私生活受到争议，但是浪漫随性的法国人却丝毫不避讳。他认为美食与美人在某种程度上很相似，都让人产生饥渴和征服的欲望。及时行乐，食色人生就是他的信条。

这样的一位人生赢家，还有什么遗憾吗？

法国饮食杂志曾在采访中问他：您还有其他想达到的目标吗？

博古斯答道：死于安乐。

现在，他的最后一个目标也达成了。在自己一手打造的帝国餐厅里，他在睡梦中永远闭上了双眼。

老头走了，对美食圈来说，是锥心的疼痛；对米其林来说，更是致命的打击。写到这里，笔者只想去躺里昂，去这座到处都有老头影子的城市转一转，尝一尝老头推荐的比目鱼腓力配Fernand Point面条，搭配波利白葡萄酒，隔空致以我深深的悼念。

Chef Bocuse

R.I.P.

文/小鱼饼

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