​西红柿鸡蛋汤最正确的做法（西红柿炒鸡蛋）

西红柿鸡蛋汤最正确的做法（西红柿炒鸡蛋）

如果说有一个菜任何一家餐馆的菜单上都可看到、每个厨师与家庭主妇都会做、几乎任何一个人都吃过、也是绝大多数人学会做的第一个菜，那这个菜，非西红柿炒鸡蛋莫属。

在南方，这个菜叫番茄炒蛋，不过我第一次接触这道菜的时候，那名字可能许多人都没听说过，叫“柿子鸡子”。

那是快七十年前的事了，要追溯到我刚上小学时，那时我家住在我母亲工作单位中央实验歌剧院的宿舍（北京东城区甘雨胡同16号），大院里有单位的食堂，当时大部分人家都在食堂吃饭。这个食堂几乎每天都有一个雷打不动写在菜板上的菜，叫“柿子鸡子”，就是西红柿炒鸡蛋。老北京人管西红柿叫“洋柿子”，管鸡蛋叫“鸡子”（这里“子”要说儿化音“鸡子儿”），就是鸡蛋了。如果是南方人第一次看到这菜牌，可能再也想象不出，是这两样东西。

我学会做的第一个菜当然就是西红柿炒鸡蛋。那时我随着母亲从北京来到宝应。母亲在宝应师范当老师，后来宝应师范迁到民便桥的新址，中午不能回来，我在县城上小学四年级，中午就自己烧饭吃。其实就是下挂面吃，而西红柿炒鸡蛋做面的浇头，但这个浇头是要和面一起煮的。也就是先炒好西红柿炒鸡蛋，再加水煮开，然后把过汤的挂面放入，母亲称之为“泡蛋下面”。

这种炒后再煮的“泡蛋”，只有与西红柿才是绝配，无论是口感还是营养，都是最完美的结合，没有之一。把炒好的蛋下水煮，效果与在汤里打成蛋花完全不一样，鸡蛋用油炒过了，就有了香味，在水里一煮，胀大了，有点像海绵，吸收了西红柿那带着微微酸、一丝甜的鲜味，自然味道不同。我至今都可以回味出这种“泡蛋”又香又鲜让味蕾兴奋而产生愉悦、饥肠辘辘而食指大动的感觉。

那时是用锅腔子烧煮，当时烧这种锅腔子，是用红芦作燃料，宝应人称“刚芦”，烧起来比较熬火，而且余火保温的时间也比较长。我总觉得现在煤气灶上做出的西红柿炒鸡蛋不如记忆中的好吃，或许是柴火灶的原因吧。

由于食材极为普通，工艺又极为简单，这么接地气的菜可能很多人认为太没花头了，但其实做出来的水平是大相径庭的。西红柿炒鸡蛋也很考究厨师水准的。

我看过一个视频，是对2016年杭州G20峰会晚宴主厨的访问，他说到家中的烹调，他的女儿最喜欢吃他做的“西红柿炒鸡蛋”这道菜，说这道看起来很简单的菜，要做好并不容易。他做这道菜的秘诀是小火慢炒西红柿，要把西红柿炒出红红的像油一样的汁水来，味道才能出来。要到了这个程度，再加入炒好的鸡蛋，才能真正吃到西红柿与鸡蛋融合为一的鲜味。

说到这儿，你是不是已经对西红柿炒鸡蛋产生了一种敬畏之感？它真的不是一道普通的菜，也是非常具有“爱国”概念的，西红柿是红的，而鸡蛋是黄的，红黄相间，鲜明耀目，红色热烈，黄色高贵，中国人最喜爱的就是这两个颜色。08年北京奥运会、12年伦敦奥运会、16年里约奥运会、中国队的领奖服都是红黄两色搭配，被广大网民戏称为“西红柿炒鸡蛋”。

如果要评选一个为广大人民群众喜爱的国民菜，我选“西红柿炒鸡蛋”。

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