炒糖色的两种方法
炒糖色的两种方法
糖色在卤水中至关重要,卤制品上色全靠它来调和!糖色对于卤制品增色绿色天然,同时可以增加卤水的回甜味!下面余四卤肉店给大家介绍两种炒制方法!
糖色完成
一、油炒
可以使用白砂糖,如果是新手建议使用双晶体的冰糖,那样不容易炒糊
建议使用半斤左右的白砂糖或作冰糖,再备一小碗开水在锅旁边!
在锅里面(就用平常的铁锅就行)放入色拉油或菜油,油量是平时炒菜的三分之一左右即可,油煎到全熟,带散去部分油烟,下糖,中小火!!翻炒,等冰糖全部化掉后,一直慢慢搅动,让满锅尽快出现嫩黄的油泡,出现了嫩黄的油泡之后,即可马上关火,最多再翻炒两三秒,然后再把小碗热水顺锅边倒入锅内,要注意安全,热水此时容易飞溅,等上两三分钟后没声了再开火,翻炒至糖水融和就行了了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好,如果冷却后糖水太稀说明水加多了,当然也可以用。我们要观察糖色的颜色,一般比较理想的颜色是棕褐色,炒得太嫩就会偏黄,太老就会发黑,且发苦,如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。
二、水炒
五香卤肉
将一斤砂糖(冰糖需要捻细),加入3两水,一起放入锅中,此时火候为中火,待糖化成糖水后,继续练制,直到满锅起嫩黄的气泡,颜色变成棕褐色时加入一碗开水进行定色,让糖和水充分的融合,在把他们烧开,即成糖色。如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。
糖色炒制中需要把握火候大小、和时间长短!反复练习就可以熟练掌握!更多卤菜技术欢迎来电!
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