​葡萄酒酵母发酵的最佳条件(葡萄酒酵母发酵的温度一般不超过)

葡萄酒酵母发酵的最佳条件(葡萄酒酵母发酵的温度一般不超过)

葡萄酒酵母发酵的最佳条件是温度、ph值、糖化酶活性。葡萄酒酵母的发酵过程是一个复杂的生物化学反应过程，其中包括糖化、酸化、发酵、蒸馏等多个步骤。在这个个过程中会产生大量的二氧化碳气体，这些二氧化碳气体会通过呼吸作用排出体外，从而降低葡萄酒的酒精度。所以，葡萄酒的酒精度越高，二氧化碳气体也就越多。因此，在酿造过程中，葡萄酒的酒精度一般在15%左右。如果是红葡萄酒，酒精度可以达到20%以上。

一：葡萄酒酵母发酵的最佳条件是

采用天然酵母酿酒的最大问题就是不可预测性，你无法知道葡萄酒发酵到了哪个阶段，酵母活性如何等问题。到1950年，酿酒厂就已经普遍采用纯系酵母了，如今，家庭自酿葡萄酒也通过添加酵母来获得更高质量的葡萄酒。这里介绍自制葡萄酒添加酵母的作用有哪些？

1. 控制时间。能够让葡萄酒在很短的时间内启动发酵，完成发酵。这样就有益于发酵容器的高效率使用。时间是可贵的~

2. 可预测性。我们可以根据自己想要得到的葡萄酒性能指标（比如酒精度，糖度），通过酵母的量控制，使用时间控制来达到，结果是可预测的。

3. 可控制性。当我们量化了整个发酵过程中的所有物质使用情况以后，我们就可以具体控制发酵过程和发酵结果。

4. 纯正。天然酵母一个显著问题就是会产生其他不良味道和气体。但是我们使用人工纯系酵母就不会出现这类问题，这些酵母在研究机构已经研究好了，才能对外使用。

5. 无发酵糖残留。人工纯系酵母能够高效的将糖转化成为酒精，不会让那些可以继续发酵的糖分存在于葡萄酒中。

6. 酵母风味主动获取。根据不同葡萄品种添加相应的酵母，能够产生特定的或者人们期望的酵母风味，提高葡萄酒的质量。

7. 特殊应用。在特定条件下，可预测的凝絮特征，例如在香槟的酿制过程中。

虽然酵母本身不能创造葡萄酒的质量（由葡萄品种决定），但是可以防止生产出劣质葡萄酒，可以控制酒精和脂类物质的产生量，从而对葡萄酒的香气，质量有所改善。

我们建议在家庭自酿葡萄酒的时候，要添加人工酵母，这样葡萄酒的质量更有保障。

添加酵母的酿酒方法，请参考这个视频《添加这种辅料，自酿葡萄酒的质量能提升很多...》

二：葡萄酒酵母发酵的最佳条件为

酿造优质白葡萄酒必须低温发酵.发酵适宜的温度为15~18℃,最低温度为14℃,最高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻.而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香,柔协、清爽的口感.研究表明,在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异,从而导致酒的香和味有明显差别,而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄.

酿造红葡萄酒时,低温浸渍（20℃左右）、低温发酵（20~25℃）是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件.在这种条件下发酵,可以保留较多的果香,而单宁、色素及其酚类化合物含量较低,适于酒在生产后不久饮用.对于酿制普通红葡萄酒的葡萄品种,由于其优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,采用低温发酵就是最好的选择.如果提高发酵温度,果香损失较大,劣质单宁较多地进入酒中,则会产生负面影响.而对于成熟度很好的优质酿酒红葡萄品种,既可低温浸渍和低温发酵生产清新雅致的红葡萄酒,又可较高温度发酵（26~28℃）,以获得较多的优质单宁、花色苷和其他酚类化合物,生产陈酿型优质红葡萄酒.

发酵温度过高,如果超过32℃,酵母的发酵作用受限,酒中残糖增加,也为乳酸菌、醋酸菌的繁殖创造了条件,造成酒的挥发酸过高,严重影响产品质量.在南方酿造葡萄酒和其他果酒时,如果没有配备相应的冷冻控温设备,只靠罐外淋水降温,发酵温度可达34℃以上,挥发酸超过0.8g/L,因此酒质低劣、口感粗糙.

对于红葡萄酒,发酵最佳温度为25～30℃,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18～20℃左右.

三：葡萄酒酵母发酵原理

简单地说，葡萄酒发酵的基本原理理就是在特定温度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，同时产生少量香味成分。这是所有酒精饮料的酿造原理。

四：葡萄酒酵母的使用方法

自制的葡萄酒往往价格十分实惠，味道纯正天然，不用担心有没有添加防腐剂，喝起来特别爽。

一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄；

因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，一般二十六七天就开瓶滤渣。

The End