​教你制作卤肉的好方法，学会开店做门好生意

教你制作卤肉的好方法，学会开店做门好生意

卤肉在我们中国是传统的手艺，卤肉的做法是从一锅卤汤开始的，食材基本不受限制，想吃什么就可以卤什么，今天小编就来教大家制作卤肉的好方法，学会了开店做门好生意都不是问题。

一、要想卤肉药味低，香料先加酒浸泡一小时

很多新手开始做卤水的时候，都会遇到药味浓的问题，这就直接影响到卤肉的口感和香味，所以这个问题必须要解决。那解决的办法就是香料在投放入卤汤前，预先处理一下，根据香料的特性，选择不同的浸泡方法。对于芳香型香料，只要用清水浸泡就可以祛除大部分药味和苦味；但对于苦香型香料，则可以加点白酒先浸泡一小时。

二、要想卤肉颜色美，必须学会炒糖色

有些卤肉师傅制作的卤水，时间越长越发黑，连带着卤肉的颜色也不好看，须不知这可能是因为加了酱油慢慢氧化造成的结果。但也有可能是加入的糖色炒得太老的原因。所以要想卤肉颜色美，我们要避免使用酱油，而是要学会炒糖色，糖色不能炒得太老，要想糖色漂亮，最好用油炒，但新手建议用水炒。

三、要想卤汤香味浓，卤肉下锅前最好先焯一遍水

因为很多卤肉食材腥味都很大，在下入到卤汤之前，一定要先焯一遍水，这样可以避免异味带入老汤中损害老汤。对于小件食材可简单焯水或不用焯水，对于大件食材还可以腌制入味后过一遍水再去卤制。

四、要想卤肉有味道，三分靠卤七分靠泡

卤肉的原理我们都知道，三分靠卤七分靠泡，当卤肉八九成熟的时候就关火，卤汤中最上面那层的卤油有保温作用，可以将卤肉焖制全熟，在焖制的过程中呢，卤肉会吸足卤汤的各种融合的香味，这样卤肉出锅时已经是非常的入味了。

五、要想卤肉口感细腻，小火慢炖才是关键

我们都知道，卤肉不能用大火（一些特殊的食材除外，比如鸭肠、鹅肠类），用大火卤制食材，口感硬不细腻。要想卤肉口感细腻，最好用小火慢卤，特别是对于纯瘦肉之类的食材，包括各种猪下水以及鸡鸭鹅的边角料等。而对于肉质紧致难以软烂的食材，像牛肉、兔肉等一般都采用文火卤制。

六、要想卤汤鲜味足，开始要多卤一些油脂大、胶质重的食材（比如猪蹄）

新起的卤汤，肉香味还不是很足，所以一开始建议多卤制一些油脂多、胶质重的食材，比如猪蹄就是这一类中很好的食材。随着卤制次数的增多，卤汤也会变得越来越浓稠，这样的卤汤拿来卤制任何食材都会变得鲜味十足！