​话说老北京之西来顺，曾经也是生意兴隆

话说老北京之西来顺，曾经也是生意兴隆

“西来顺”和原来的老字号“天源酱园”毗邻，是一座看上去并不起眼的小店。一个随墙的门面，进门后是一条狭长的胡同，两侧的房间被开辟成客座，环境即不宽敞，也没有什么讲究的设施。前店后厨也就有三十来人。不明底细的人以为这只不过是家中低档的饭馆而已，殊不知这家小店却是许多北京人趋之若鹜之地。

究其原因，就是由于名噪一时的清真厨师褚祥。褚祥原名褚连祥，父亲原在另一家清真饭店“元兴堂”当跑堂。褚祥是家中的长子，从小就在牛街“跑大棚”的杨华亭手下学徒。20岁时进入清宫廷御膳房，25岁时到北洋政府总统府内担当掌灶。这一时期他的精湛的烹饪技术才开始初露锋芒。后来他先后曾在两益轩、三元店、又一村等清真饭店掌灶，受到越来越多食客的欢迎。

那时候，国人观念比较保守，在餐饮上也是如此。如何能在众多餐饮老字号中站住脚，褚祥选择了创新。因为他在宫里、府里都干过，见的东西也多。褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调，到了西来顺基本上不算事儿了。这样，生意自然火起来了。

西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有一段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长，为了争一个雅间打起来了，并且放出话来要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。

褚祥对马连良十分感谢。到了“西来顺”后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。

繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良只吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声“好！”

从这儿起，“西来顺”和厨师褚祥真正在四九城传开了。许多知名人士、文化学者都是他的座上宾，如齐白石、老舍、王雪涛等。西来顺门前时常停满了小卧车，洋车，人来客往，热闹非凡。

遗憾的是“西来顺”好景不长，作为主要股东之一的“恒丽绸缎店”倒闭了，老板潘佩华撤资。更不幸的是，1947年7月29日，褚祥在炉灶旁炒菜时，竟溘然长逝，归真时只有五十八岁。显赫一时的“西来顺”只好关门歇业了。它虽然在老北京历史上只存在了短短的十七个年头，但我们不应忘记，如今我们吃到的清真菜，有很多都是和褚祥的名字连在一起的。