​四川名菜, 鱼香茄子的做法

四川名菜, 鱼香茄子的做法

说起四川菜，回锅肉和鱼香茄子是必不可少的。尤其是鱼香茄子，很多没有吃过的人都会以为这是一道茄子鱼，但是事实并不是这样，鱼香茄子其实是一道素菜，里面并没有鱼，那么既然它是一道素菜为什么又被称作鱼香茄子呢？这其中有什么故事吗？鱼香茄子的做法是什么呢？能够登上四川名菜的宝座是不是需要什么独门秘籍呢？

一、鱼香茄子的历史由来

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起

来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的？”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜正是用烧鱼的配料

来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。

二、鱼香茄子的做法之油炸篇

有油炸这个步骤的鱼香茄子才是最正宗的鱼香茄子的做法。

材料：、辣椒酱适量、水淀粉适量、糖适量、醋适量、料酒适量、香油适量、红油适量

做法：

1、 茄子切成条，葱姜蒜末，蒜末要多一些，青红椒切条。

2、 准备郫县豆瓣酱，和各种调味料，因家中没有郫县豆瓣酱，所以用辣椒将代替了，最好用郫县豆瓣酱。

3、 茄子条加干淀粉拌匀。

4、 入八成热油锅炸一下，变软即可捞出控油。

5、 锅内少许油，热后加入葱姜蒜末爆香。

6、 再加入郫县豆瓣酱炒出红油。

7、 再下入控好油的茄子条和青红椒条。

8、 开始调味：加入盐，料酒，鸡精，3小汤勺的醋，3小汤勺的糖（也可以2勺）。

9、 出锅前淋入少许香油和辣椒油（红油）即可。

三、鱼香茄子的做法之少油篇

材料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱、郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水

做法：

1、 准备好所有的有的食材。将切成条的茄子加盐腌制。

2、 豆瓣酱剁细碎，葱姜蒜切碎，青椒切块。

3、 取一个小碗加入生抽，香醋，糖，鸡精，和一般的葱姜蒜，拌均匀。

4、 茄子腌制15-20分钟左右后，挤去水分。

5、 炒锅倒油烧热，放入茄子条翻炒。

6、 用中小火翻炒至茄子变软。

7、 然后茄子拨在一边，放入郫县豆瓣酱炒香。

8、 再加入一般的葱姜蒜炒香，和茄子一起混合翻炒2-3分钟。

9、 然后加入调料汁继续翻炒。

10、再加入青椒块翻炒片刻。

11、淋入水淀粉翻炒均匀，在淋入少许香油翻炒后关火。

四、小贴士

1、 鱼香茄子做法中的注意事项：

（1）茄子极易氧化变黑，所以切好的茄条一定要浸泡在水中，等煎炸前再沥干水分。

（2）炒酱的过程中油温不要高，五六成就行，这样可以使酱类不容易糊锅，太干了可以加少许水。

（3）酱类都有咸味，除非口味特别重，不需要另外放盐了。

（4）煸炒葱姜蒜时油温五成热就可以了，过热会把这些烧糊，既不美观，也没口感。

2、 茄子的营养价值：

（1）吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。

（2）茄子含有丰富维生素P、龙葵碱、维生素E，因此还具有保护心血管、抗坏血酸、防治胃癌、抗衰老的作用。

（3）茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。

现在，大家会发现鱼香茄子的做法中并没有什么秘籍，只是需要额外的注意掌握火候，只要熟练的操作既可以做出完美的鱼香茄子。